Cucina: parfait alle mandorle, il principe dei dessert
Oggi Michelangelo Mascellaro ci propone una ricetta dolce molto golosa e fresca: il parfait alle mandorle. È un classico della gastronomia siciliana e francese. I francesi furono i primi a creare una crema morbida, vellutata e assolutamente priva di granelli di ghiaccio dando vita al semifreddo. Il primo semifreddo fu realizzato dal pasticcere di Luigi XIV.
Un dolce, questo, che non rimase confinato in Francia, ma grazie ai siciliani si è evoluto divenendo così il famoso parfait di mandorle o come veniva chiamato “il perfetto di mandorle”.
A crearlo in occasione di un banchetto organizzato per il principe Paolo di Castelcicala al rinomato ristorante La Botte di Monreale, furono i fratelli pasticceri palermitani Salvatore e Francesco Paolo Cascino.
In origine il dolce si chiamava Alì Pascià, prendendo spunto dalla forma a turbante con sopra un croccante di mandorle caramellate.
I due fratelli pasticceri siciliani avevano iniziato a cimentarsi nel campo dei semifreddi già dagli anni Quaranta, creando il primo al gusto di caffè al ristorante Extrabar Olympia di piazza Politeama a Palermo. Il dolce riscosse così tanto successo da spingere i Cascino a sperimentare, variando i gusti, fino a trovare la perfezione con le mandorle siciliane.
A parlare di questo semifreddo alle mandorle anche Andrea Camilleri che lo inserisce tra le pagine del suo romanzo “La prima indagine di Montalbano” e lo fa offrire da un’anziana signora all’amato Commissario che lo divora nascondendo per la vergogna il vassoio vuoto.
La ricetta del Parfait di mandorle
Ingredienti per 6 persone.
Panna fresca, mezzo litro
Mandorle, 200 grammi
Zucchero semolato, 370 grammi
Uova, 3
Cioccolato fondente, 300 grammi
Latte q.b.
Succo di limone q.b.
Procedimento
Per realizzare il parfait di mandorle va realizzato prima il croccante di mandorle e poi il semifreddo.
Preparazione del croccante alle mandorle
Per preparare il croccante alle mandorle mettere in un tegame a fondo alto 250 grammi di zucchero, 2 cucchiai di acqua e un cucchiaino di succo di limone e lasciare riscaldare a fuoco medio. Aspettare che lo zucchero si sciolga mescolando ogni tanto. Appena iniziano a formarsi delle piccole bolle, iniziare a tostare le mandorle con tutta la buccia in una padella per qualche minuto per portarle a temperatura.
A questo punto aggiungere le mandorle calde allo zucchero mescolando senza mai fermarsi fino a che lo zucchero non creerà una velatura sopra le mandorle.
Versare ora il tutto su un foglio di carta forno, coprire con un altro foglio delle stesse dimensioni e appianare con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere una sfoglia alta un centimetro. Una volta appianato il croccante, rimuovere il foglio superiore e attendere una decina di minuti che si solidifichi e raffreddi. Tagliare poi grossolanamente con un coltello a lama affilata per ottenere delle barrette di croccante che utilizzeremo per ottenere della granella.
Preparazione del parfait alle mandorle.
Prendere il croccante ottenuto con la precedente lavorazione e ridurlo in granella con un robot da cucina. Tenere da parte 4-5 cucchiai di granella per la decorazione finale.
Montare la panna in una scodella, successivamente montare in un’altra scodella gli albumi a neve con un pizzico di sale e infine frullare i tuorli con 120 grammi di zucchero rimanente fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso.
A questo punto incorporare al composto spumoso, in sequenza, con movimenti lenti e rotatori dal basso verso l’alto, gli albumi montati a neve, la panna montata e aggiungere infine la granella di croccante di mandorle. Mescolare delicatamente per non smontare il composto, fino ad amalgamare il tutto.
Riporre in uno stampo rettangolare, rivestito sul fondo e sui bordi della pellicola trasparente, il composto appena ottenuto. In alternativa allo stampo rettangolare si possono usare degli stampi in silicone monoporzione per non usare la pellicola trasparente. Riporre in freezer per un giorno affinché il tutto si solidifichi. Prima di servire il parfait, tirarlo fuori dal freezer per una decina di minuti. In questo lasso di tempo preparare una colata di cioccolato riscaldando in un pentolino a bagno maria con un po’ di latte. Decorare il parfait con la colata di cioccolato, la granella di croccante e dei petali di mandorle prima di servirlo.