Linguaglossa (Ct): la salsiccia al ceppo è il nuovo presidio slow food
È la salsiccia al ceppo di Linguaglossa, centro del catanese, il nuovo presidio Slow food della Sicilia che arrivano a quota 51. La salsiccia al ceppo viene prodotta a Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e PIedimonte Etneo. Qui resiste una tradizione secolare che prevede di lavorare i vari tagli del maiale su un piano di legno (il ceppo), tipicamente di quercia.
“La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne – spiega Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al presidio – usiamo una lama chiamata ‘partituri’, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale: la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia. Il nostro è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perché, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari”.
La carne macinata in questo modo viene impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico. A questa ricetta poi ogni macellaio aggiunge un tocco personale, unendo differenti dosi dei singoli tagli di carne secondo il proprio gusto, l’ispirazione e la disponibilità e alle olte aggiungendo qualche altro sapore ad esempio pomodoro semisecco e provola stagionata.
Una volta battuta e impastata, la carne viene insaccata in un budello rigorosamente naturale e legata con lo spago, formando corde di salsicce lunghe un paio di metri. Solitamente la salsiccia viene lasciata riposare una sola notte prima di essere venduta e portata in tavola cotta alla brace o tutt’al più al forno o in padella. Ci sono anche produttori che, prima di commercializzarla, scelgono di farla essiccare per circa 3 settimane in un luogo fresco e ventilato.
“L’avvio del presidio della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è il riconoscimento ad un’intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti – sostiene il referente slow food del presidio, Riccardo Randello – ma forse, negli anni, questa tradizione sarebbe potuta andare perduta senza il lavoro svolto da Slow Food.”
Da tempo questa specialità è inclusa nell’arca del gusto, dove sono registrati gli alimenti a rischio estinzione in tutto il mondo. Il riconoscimento come presidio arriva al termine di un lavoro lungo un paio di anni, stimolato e sostenuto dal comune di Linguaglossa che ha creduto nell’opportunità di mettere a sistema una risorsa da sempre presente sul territorio. D’ora in avanti il lavoro da fare sarà ancora maggiore: Francesco Sottile, docente di biodiversità e qualità del sistema agroalimentare all’università di Palermo e tecnico della fondazione slow food per la biodiversità onlus, spiega che “l’obiettivo è quello di rafforzare la filiera a partire dall’allevamento. Già oggi i produttori utilizzano esclusivamente carne di suini nati e allevati in Sicilia, ma l’auspicio è quello di veder nascere allevamenti vicini a Linguaglossa. Realtà che, naturalmente, pongano il benessere animale al centro del proprio lavoro”.