Cucina: a Pasqua va in tavola “u sciusceddu”
Il giorno di Pasqua, per tradizione, su molte tavole siciliane, in particolare di Messina, va in scena “u sciusceddu”, una sorta di soufflè le cui origini sono antichissime.
La leggenda narra che alla corte di Gengis Kahn si rifugiò un medico italiano, perseguitato per aver sposato una ebrea. Il medico venne incaricato dall’imperatore di risolvere il problema di sfamare i soldati che marciavano in territori molto caldi e che avevano il problema che il cibo si deteriorava molto velocemente.
Il medico consegnò ad ognuno dei soldati una razione di carne salata, tritata ed essiccata che, se reidratata adeguatamente, si trasformava in una gustosa polpetta. Fu un successo, tanto che i mongoli aiutarono i crociati, loro alleati, costretti ad un lungo assedio, sfamandoli con delle polpette inviate a destinazione attraverso dei piccioni viaggiatori, all’interno di piccoli sacchetti. Era nata la leggenda delle polpette volanti.
I siciliani pensarono bene di nascondere le polpette inzuppate nel brodo in un soufflè, dando vita allo “sciusceddu”. La parola sembra derivare dal latino “iuscellum” che vuol dire zuppa. In dialetto “sciusciare” (soffiare) si accosta al termine Soufflè utilizzato dai francesi.
Ingredienti x 4 persone
- 500 gr di Carne di Vitello Tritata
- 300 gr di ricotta di pecora
- 150 gr di pecorino grattugiato
- 1 l di brodo di carne o pollo
- 6 uova
- olio di oliva evo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Noce moscata
- Cannella
- Sale
- Pepe
Procedimento
In una ciotola amalgamare la carne con metà del pecorino, un uovo, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Formare delle piccole polpette della dimensione di una noce e lasciare riposare qualche minuto. Dare adesso un leggera frittura in olio d’oliva alle polpette, giusto il tempo di formare una leggera crosticina e renderle compatte. Continuare adesso la cottura nel brodo di carne bollente per qualche minuto giusto il tempo di fare insaporire le polpettine degli aromi del brodo. Non devono cuocere del tutto in quanto termineranno la cottura in forno.
Disporre le polpettine sul fondo di una cocottina monoporzione o in uno stampo per soufflè, umide e con po’ di brodo fino a metà dell’altezza delle polpette.
In una ciotola amalgamare la ricotta con i tuorli delle uova rimanenti mentre a parte montare le chiare d’uovo a neve e aggiungerle delicatamente alla crema di ricotta, facendo attenzione a non smontare le chiare. Aggiungere infine la parte rimanente del pecorino, la noce moscata, la cannella e aggiustare di sale. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Con l’aiuto di sac a poche ricoprire la cocottina partendo dai bordi e con un movimento a spirale fino a coprire per intero le polpette o in alternativa utilizzando un cucchiaio.
Infornare a 200° C, forno statico, per 15 min. Fondamentale è non aprire il forno durante la cottura per non far disperdere il calore e attendere che la parte superiore si colori e diventi bruna e si formi una cupola che ricorda la forma del soufflè.
Servire caldo dopo qualche minuto dalla fuoriuscita dal forno.